Socker + Kakao = Choklad

Publicerad 8/4, 2011

Kakao har ofta en naturlig bitterhet, för att möta upp den och bringa fram underbara smaker behövs socker. Jag behöver flera dagar för att beskriva sockrets magiska molekylvärld, det får bli fler inlägg! Idag beskylls socker som den stora boven, vi ska akta oss för sockret och många dieter bygger på strikt kolhydratsavhållsamhet. Naturligtvis ska vi inte äta för mycket socker men om förnuft styr gäller det generellt allt vi stoppar i oss.

Befria oss från dolt socker tack! Producenter som proppar i socker för att förbilliga sina produkter och tjäna på konsumenters ohälsa borde skämmas! Samma hysteri gällande fett rådde för några år sedan och jag relaterar det till, ja rent av beskyller livsmedelsindustrin gnidna tillvägagångssätt.

Hjärnan behöver ren glukos för att fungera, det är en grundläggande sanning ingen kolhydratsjägare kan skjuta bort! Det viktigaste är att uppnå en balans och förstå vad som kemiskt händer i kroppen när vi äter. Detta ber jag att få återkomma till.

Att söta det vi äter är en urgammal sed och när Alexander den Store smakade det annorlunda sötningsmedlet under hans erövring av Indien blev han positivt förvånad. Därefter började sockrets korståg ut i världen. En annan korsfarare, Cristobál Colón alias Cristoffer Columbus, tog 1492 med sig sockerrörsplantor från Kanarieöarna till ön Hispaniola (Haiti/Dominikanska republiken) i den nya världen. Idag växer sockerrör över hela Karibien och plantan stormtrivs där trots att den inte tillhör faunan.

När det gäller socker till chokladtillverkning bör man beakta ursprung och hur sockret ska bära fram kakaosmaken. Ett vitt socker bär kakaosmaken bättre än ett råsocker men å andra sidan är det riktigt gott med ett bra råsocker till kakao. Quinto Cacao använder bara råsocker till den mörka couverture jag använder, Florencio 71%.

Till mjölkchoklad kan en trevlig karamellig smak på chokladen erhållas om sockret karamelliseras först, vilket kan förstärkas om mjölkpulvret även genomgår samma behandling.

Ofta mals sockret tillsammans med kakaobönorna för att sockerkristallerna inte ska kunna detekteras i munnen, idag finns det även en del producenter som använder florsocker i chokladproduktionen.

Bilden visar det råsocker jag använder till Mata Grande tryffeln.