Kanel och choklad

Publicerad 18/5, 2011

Choklad och kanel är mer än jul för mig, den blommiga kanelsmaken passar utmärkt till sommarsmakande choklad. Cinnamomum Zeylancium, är så kallad äkta kanel. Den vanligaste kanelen, som vi hittar i dagligvaruhandeln, heter Cinnamomum Cassia. Det finns fler sorter bl.a Cinnamomum Malabar. Gemensamt för de två sistnämnda är att det är grova tjocka barkbitar jämfört med den äkta spröda kanelen.

Kanel är bark från träd inom Cortex Cinnamoni, barken skrapas av, rullas ihop och torkas. I somliga länder används även blomman som smakgivare. På bilden är det äkta kanel och torkade kanelblommor som jag använder till både ganache och drickchoklad.

Trädet växer i tropiskt eller subtropiskt klimat t.ex Indien, Sri lanka, Madagaskar och Brasilien

Olika kanel sorter,

  • Zeylancium är ljusare i färgen, doftar intensivt blommigt och innehåller endast låg halt av kumarin.
  • Cassia är mörkare, doftar mindre och har mycket högre halt av kumarin.
  • Malabar är grov, hårda rör av kanel och används ofta till dekorationer.

För något år sedan gick livsmedelsverket ut och varnade att kanelintag kunde ge leverskador beroende på kumarininnehållet. Den kanel jag använder, äkta Sri Lanka kanel, har extremt låg halt av kumarin jämfört med den "vanliga" kanelen.

Vad är kumarin?

Kumarin är en organisk förening, färglösa kristaller med en väldoftande profil. Nyklippt gräs får sin karaktäristiska doft av kumarin. Klöver är rikt på kumarin, ämnet används för framställning av läkemedlet antikoagulanten Warfarin och råttgift!!! Kumarin är toxiskt, kan ge upphov till huvudvärk och leverskador, motmedel är K-vitamin.