Choklad skola - Temperera choklad

Publicerad 29/3, 2011

Det enda fett i äkta choklad ska vara kakaosmör annars är den inte äkta enligt mig. Tyvärr så är det tillåtet att tillsätta andra fetter och fortfarande kalla chokladen för t.ex premium 70% kakao. Hur en mörkchoklad kan innehålla laktos, ja det kan man fråga sig?! En äkta mörk choklad behöver inte andra fetter, tillsatser, aromer eller smakgivare. Svaret är enkelt när det gäller anledningen till dessa ämnens närvaro, det förbilligar och förenklar produktionen!

Hur ser man skillnaden undrar många av våra kunder?! Äkta choklad blir inte chokladbrun och fast i konsistensen om den inte tempereras. Låter man äkta choklad smälta och sedan stelna av sig själv kommer ytan att bli ojämn i färgen och konsistensen blir porös. Nu är det inte så enkelt att detta smälttest avslöjar alla oäkta choklader eftersom det är tillåtet att "dryga" ut kakaomassan med både andra fetter och faktiskt även med mer kakaosmör. Det finns en gråzon inom chokladvärlden. Ett enkelt test är att smaka på chokladen och känna efter hur den beter sig i munnen. Är det bara kakaosmör i chokladen kommer en lätt vattnig smältkänsla att uppstå, man känner sig mer "städad" i munnen efter äkta choklad än efter oäkta.

Varför tempererar man äkta mörk choklad?

  • Kakaosmöret består av bl.a tre olika fettkristaller. De bildar olika formationer med varandra och vid den kristallisering som uppstår när chokladen behandlas enligt nedan blir chokladen vackert lysten i ytan, får en konsistens som är trevligt spröd och viktigast av allt är att kakaosmöret stannar i massan.
  • Om tempereringen misslyckas eller uteblir separerar fettet från massan och kristalliserar sig på det enklaste sättet vilket betyder större ansamlingar fettmolekyler. Så stora att de blir synliga för ögat och så grova att massan inte upplevs som homogen.

Hur tempererar man äkta mörk choklad?

  • Det finns maskiner som gör detta men jag kommer att förklara den hantverksmässiga varianten. Du behöver ett smältbad av något slag, helst ett stenbord och handverktyg i form av en palett och en skrapa.
  • För att få den bästa lystern i chokladen låter jag mörk choklad ligga i smältbadet minst över en natt, helst 24 timmar, i 40 graders kärntemperatur.
  • Därefter hettar jag upp chokladen till 58 grader. Jag gör det i två steg, först i smältbad till 40 grader över natten och sedan höjer jag temperaturen till 58 grader i samma bad. Har man inte chokladbad blir det lite lurigare, dels att få till den längre smältperioden men också att höja temperaturen. Det går att höja i mikro men bindningarna i fettmolekylen skakar av mikrovågorna och vetenskapen har inte fastställt vad detta betyder för oss människor. Använd därför smältbad!
  • När chokladen är 58 grader slår jag ut 3/4 av den på mitt marmorbord. Tablerar med palett och skrapa. Tableringen ska gå metodiskt och monotont till. Inte blanda in luftbubblor, inte lämna den orörd på bordet och inte bearbeta bara en del av massan. Rytmiskt genomarbetas all choklad vilket gör att tillsammans med avkylningen mot marmorn tvingas fettkristallerna till en formation som är stabil. Detta uppstår när chokladen är 28,5 grader.
  • Observera att temperaturen är olika för alla typer av choklad, såsom mörk, mjölk och vit, men faktiskt även beroende på vilken typ av kakaosmör chokladen innehåller. Detta är alltså generella temperaturer, för bästa resultat måste man känna till hela den naturligt kemiska sammansättningen på chokladen.
  • Samla ihop chokladen från bordet i en bunke. Bäst genom att skrapa den av bordet ner i bunken. 
  • Eftersom kristalliseringen är mycket stabil vill den locka med sig resten av fettmolekylerna att stabilisera sig. Snabbt som attan sätter sig då chokladen och det blir omöjligt att jobba med den. Det kallas också för överkristallisering. För att undvika detta tillsätts den återstående 1/4 chokladen. Då smälter den mest aggresivt stabila formationen och chokladen sätter sig långsammare.
  • Blanda väl men rör inte in luftbubblor. Temperaturen ska nu ligga på 31,5 plus minus någon tiondel. 
  • Nu är det bara att börja arbeta, doppa praliner etc. Håll chokladen under denna temperatur genom att varsamt värma ytan med en värmepistol, blanda om då och då. Blanda alltid efter värmning eftersom den värmda chokladen förlorat sin stabilitet.

Bilden visar tydligt lyster beroende på korrekt temperering!